Là où nous les attendons le moins: les microorganismes
bénéfiques dans notre
alimentation
Sauce de soja, miso, tempeh
La sauce de soja, le miso et le tempeh se préparent en Orient depuis des siècles. La production de sauce de soja utilise la
moisissure Aspergillus oryzae et d'autres microorganismes
pour fermenter un mélange soja / blé. C'est ce qui lui procure un
arôme puissant et sa couleur noire, brunrougeâtre.
Le procédé implique deux étapes et dure en tout de deux à douze mois.
Pendant ce temps, les protéines et les sucres présents dans la matière première sont décomposées et les produits se
transforment, en un grand nombre de composés aromatiques.
La production du tempeh a également recourt à une moisissure, Rhizopus oligosporus. Il constitue une part importante de
l'alimentation dans des pays tels que l'Indonésie, où il sert de source majeure de protéine et d'autres nutriments essentiels. Le
miso, une pâte de soja fermentée utilisée comme base de soupe et de sauce, est fabriqué en utilisant un cocktail similaire de
microorganismes.
Différentes variétés peuvent être produites en faisant varier la teneur en sel, les sucres et le temps de
fermentation.
Les acides aminés essentiels et les exhausteurs de goût
La fermentation et donc les microorganismes,
sont aussi employés dans la fabrication des additifs alimentaires. Les propriétés
d'exhausteur de goût de l'acide glutamique (acide aminé utilisé sous la forme de glutamate monosodique) ont été découvertes
au Japon, au début du XXème siècle. Les acides aminés apportent du goût, mais sont aussi des nutriments essentiels, car ils
sont les éléments de base de la construction des blocs de protéines. Certains aliments tels que les céréales contiennent une
protéine qui est relativement faible en lysine, un acide aminé. La lysine peut être ajoutée afin d'améliorer la qualité nutritionnelle
de la protéine. Une fermentation utilisant les bactéries Corynebacterium glutamicum et Brevibacterium flavum produit à la fois
de l'acide glutamique et de la lysine.
Acide citrique et additifs alimentaires
L'acide citrique est ajouté aux boissons sans alcool, aux confiseries et aux préparations médicales. Autrefois, il était obtenu à
partir des agrumes mais désormais pratiquement 99% de la production mondiale (plus de 300 000 tonnes) provient d'une
fermentation par la moisissure Aspergillus niger.
Les microorganismes
sont également employés pour fabriquer des additifs qui améliorent la consistance alimentaire. Plusieurs
gommes produites par les microorganismes
sont largement utilisées dans l'industrie alimentaire en tant qu'épaississants,
émulsifiants et gélifiants. Elles peuvent stabiliser la structure de l'aliment, améliorer l'apparence et la palatabilité. Les gommes
les plus répandues sont la xanthane et la dextrane, respectivement produites par des bactéries des espèces Xanthomonas et
Leuconostoc.
En résumé, les microorganismes
bénéfiques sont d'importants acteurs de la transformation alimentaire. Sans eux, notre
alimentation perdrait à la fois en goût et en diversité, et en outre serait moins nutritive.
FOOD TODAY 01/2001
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Obtenir des aliments à l'aide d'une technique de fermentation date de plusieurs milliers
d'années. Dans le cadre de précédents articles de Food Today, nous expliquions
l'importance des levures et des bactéries lactiques. Aujourd'hui, nous attirons l'attention
sur plusieurs microorganismes
plus méconnus, également utilisés pour la fabrication de
produits de consommation courants et d'additifs alimentaires.
Par exemple, la plupart des régimes
alimentaires incluent le vinaigre, lequel est le produit d'une
fermentation du vin par des levures puis par des bactéries acétiques. Les bactéries acétiques
apparaissent habituellement de façon spontanée lorsque le vin est exposé à l'air libre, mais la
production industrielle implique l'usage de " tours " à vinaigre. Le nom de vinaigre dérive du français
vin aigre. Non seulement le vin, mais n'importe quelle boisson alcoolisée peut servir de base à
titre
d'exemple, la bière pour le vinaigre de malt aussi
bien que certains fruits (framboises, pommes),
des légumes et des sirops.
